Η αρτοποιία στην σύγχρονη Ελλάδα. Ανάλυση επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP). Οι βασικές αρχές παρακολούθησης και εγκαταστάσεις αυτού.

Abstract

Το H.A.C.C.P. (Hazard Analysis-Critical Control Points) ή στα Ελληνικά Α.Κ.Κ.Σ.Ε. (Ανάλυση Κινδύνου στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου), αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση στην αναγνώριση, την εκτίμηση της επικινδυνότητας καθώς και τον έλεγχο των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου, από την εισαγωγή πρώτων υλών μέχρι την κατανάλωση του τελικού προϊόντος από τον καταναλωτή. Το H.A.C.C.P. βασίζεται στον ποιοτικό έλεγχο, τη μικροβιολογία και τη διαχείριση κινδύνων καθώς εφαρμόζεται σε όλους τους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων σε παγκόσμια κλίμακα. Στη συγκεκριμένη περίπτωση αποσκοπεί αποκλειστικά στην ασφάλεια του άρτου προλαμβάνοντας τους κινδύνους και αναγνωρίζοντας τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, στα οποία πιθανότατα να εμφανιστούν κίνδυνοι. Η ανάλυση της επικινδυνότητας στηρίζεται στην πιθανότητα εύρεσης ενός κινδύνου, ώστε να προσδιοριστεί η φύση του και να γίνουν οι κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες. Το σύστημα εκτός από το να εγγυάται την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος, συμβάλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονομικών πόρων μιας επιχείρησης και στην αποτελεσματικότερη ανταπόκριση σε πιθανά προβλήματα. Επιπλέον, μπορεί να συμβάλει στη διευκόλυνση της διαδικασίας ελέγχου από τις αρμόδιες κρατικές αρχές αλλά και στην αύξησης της εμπιστοσύνης στον τομέα της ασφάλειας της παγκόσμιας εμπορίας τροφίμων. Σύμφωνα µε την Εθνική Ακαδημία Επιστημών (National Academy of Sciences) της Αμερικής, το H.A.C.C.P. πρέπει να αναπτύσσεται και να εφαρμόζεται ανάλογα την επιχείρηση σύμφωνα µε το είδος των προϊόντων που παράγει και τους κανόνες λειτουργίας της.