Ο ρόλος του ποιοτικού ελέγχου του ελαιόλαδου ως μέσο τεκμηρίωσης του HACCP.

Abstract

Με το πέρασμα των χρόνων φαίνεται ότι η παραγωγή τροφίμων επηρεάζεται άμεσα από το τι θέλουν οι καταναλωτές : ποιότητα. Αρχικά, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που εξέταζε ο καταναλωτής ήταν η εμφάνιση, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η συσκευασία. Σήμερα, η ποιότητα αφορά, εκτός των άλλων, την υγιεινή και την ασφάλεια του προϊόντος. Για τη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος, καθιερώθηκαν τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Τα συστήματα αυτά έχουν ως σκοπό τον έλεγχο κάθε σταδίου της παραγωγικής διαδικασίας για αναγνώριση, εκτίμηση και ελαχιστοποίηση των πιθανών κινδύνων που αφορούν το προϊόν. Συγκεκριμένα για το ελαιόλαδο, τα χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την ποιότητα του είναι η οξύτητα, η οξείδωση, το χρώμα και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Για τη διασφάλιση αυτών των χαρακτηριστικών, ο έλεγχος ξεκινά από τον καρπό και τελειώνει όταν το ελαιόλαδο βρεθεί στα χέρια του καταναλωτή. Ακόμη κι εκεί υπάρχουν οδηγίες για τη σωστή χρήση και αποθήκευση του. Η Ελλάδα βρίσκεται ανάμεσα στις χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή, αλλά και κατανάλωση ελαιολάδου. Γι’ αυτό το λόγο, πρέπει να ακολουθείται η νομοθεσία περί υγιεινής και ασφάλειας του τροφίμου. Η παρούσα εργασία, αναφέρει αρχικά τα στάδια παραγωγής του ελαιολάδου, από τον ελαιόκαρπο ως τον καταναλωτή και πώς επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Επιπλέον, αναφέρονται τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων όπως ορίζονται από τη διεθνή και εγχώρια νομοθεσία, γενικά για τον τομέα των τροφίμων και ειδικά για το ελαιόλαδο. Τέλος, στο ερευνητικό μέρος, γίνεται αναλυτική παρουσίαση των διαδικασιών που έλαβαν χώρα για τον έλεγχο της κατάστασης του ελαιολάδου και τα αποτελέσματα τους.

Through years, it seems that food production has been influenced by what consumers want; quality. At first, the quality characteristics that the consumer inquired were the appearance, organoleptic characteristics and package. Nowadays, quality also concerns hygiene and safety of the product. To ensure the quality of the product, Food Safety Management Systems have been established. These systems are designed to control each stage of the production process to identify, assess and minimize potential product risks. Specifically for olive oil, those characteristics that identify its quality are acidity, oxidation, color and organoleptic characteristics. To ensure these features, control starts from the fruit and ends when the olive oil is in the hands of the consumer. Even here, there are instructions on how oil is used and stored. Greece is among the countries with the higher production and consumption in olive oil. This is the reason why legislation on food hygiene and safety should be followed. The present thesis first mentions the stages of olive oil production, from olives till the consumer and how the quality of olive oil is affected. In addition, Food Safety Management Systems are referred as defined by international and domestic legislation, generally for the food sector and especially for olive oil. Finally, in the research section, a detailed presentation of the procedures used to check the state of the olive oil and its results is made.